魚を仕入れに行くと、見たこともない魚がたくさん並んでいます。いきいきした魚と目が合うと、思わず連れて帰ってしまう。さあ、どう料理しよう？　そんな出会いが毎日のようにあるので、魚も野菜も自分で買いに行くのが楽しくてしかたがない。野菜も、どれも味が濃いんですよ。人参も蕪も甘くて、旨味たっぷりで。生産者との近さや土地の力を、日々、実感しています。

萩に来る前は東京でフレンチのシェフをしていました。その前はフランスのリヨンで3年半ほど修行を。パリとは違って、まわりはフランス人しかいない環境です。そこでしみじみ思ったのが、フランス料理はフランスの気候風土に合ってるんだなということでした。
そうした経験を経て、土地の風土に合った料理をつくりたいと思うようになりました。たとえば、今はもうバターや生クリームはほとんど使いません。そしてコースのデザートは和菓子職人がつくる和菓子です。六気だからこそ提供できる体験です。現在、六気でお出ししているお料理は「萩でつくる萩のフレンチ」になっている。これまでで一番いい料理がつくれている。そう感じています。

最もこだわるのは温度です。だから温度計は不可欠な調理道具のひとつ。特にお肉の焼き加減は、何度も測って絶対にベストの状態でお出ししたい。銘柄や部位によっても最適温度は変わるので、毎回が真剣勝負です。あとは遊び心ですね。最初のアミューズにささやかな遊びを取り入れるなど、リラックスしていただける演出も大事にしています。

料理人として大切にしていることは、とにかくすべてを「丁寧に」ということです。包丁ひとつ入れるのも繊維への当たりが雑にならないように。また、お料理はもちろん、器や空間、スタッフとのコミュニケーションまで含めた全体が、そのお店での食事体験です。チームメンバーそれぞれの強みが相乗効果を発揮するプロフェッショナル集団として、六気での時間を楽しく心地よく過ごしていただくことに真摯に向き合っています。

プロフィール
谷口　海志（たにぐち・ひろし）
1982年、石川県生まれ。東京、リヨン等の名店で経験を積み、2024年3月より六気シェフに。